Sezin’in Ramazan Tarifleri Bölüm 5 - Pastane / Hamurişi Lezzetleri ⎥ Karabuğday Ekmeği

Yapılışı

1. Öncelikle önemli uyarı ile başlayalım; bu adımlardaki bekleme süreleri ev sıcaklığı 21-22 derece bandında iken geçerli. Ev daha serin ise daha uzun bekleme süreleri, ev daha sıcaksa (örneğin mevsim yaz ise) daha kısa bekleme süreleri olacaktır.
2. Karabuğdayları öncelikle iyice yıkayıp, bir kaba aktarıyoruz. Üstüne geçecek kadar temiz içme suyu ilave edip, bir bezle kapatarak, mutfakta serin ve karanlık bir köşede 18 saat beklemeye bırakıyoruz. Eğer hava daha sıcaksa ve mevsim Yaz’a yakın ise bu süreyi 8 saate kadar düşebilirsiniz.
3. Süre sonunda karabuğdayları süzgeçle süzüyoruz, ama asla tekrar sudan geçirmiyoruz. Hemen bir blendera aktarıp, 1 su bardağı içme suyu ve tuzla beraber karıştırmaya başlıyoruz. Homojen ve akışkan bir dokuya gelene kadar 2-3 dakika blenderdan geçiriyoruz.
4. Tekrar bir kaba aktarıp, üzerini örtüp, yine mutfakta serin ve karanlık bir köşede beklemeye bırakıyoruz. Ben tam 24 saat beklettim. Eğer hava daha sıcaksa ve mevsim Yaz’a yakın ise bu süreyi 12 saate kadar düşebilirsiniz. Örtüyü açtığınızda karabuğday kendi kendine fermente olmuş ve köpük köpük olmuş olmalı. Kokusu keskin ya da ekşimiz gibi olmamalı. Sadece temiz bir fermentasyon kokusu olmalı. Çok kokuyor ise ev daha sıcak ve uzun süre fermente olmuş demektir. Karışıma 1 tatlı kaşığı şeker ilave edip, nazikçe tahta kaşıkla karıştırıp, üstünü örtüp biz diğer işlerle ilgilenirken beklemeye bırakıyoruz.
5. Fırını fan ayarında, 180 dereceye açıyoruz ve ısıtıyoruz.
6. Bir kapta öğütülmüş keten tohumu, karnıyarık otunu ve karbonatı su ile açıp; üzerine sirke ve zeytinyağını ilave ediyoruz. Bu karışım ekmeğe yumuşak, delikli bir doku katacak. Kabarmasını sağlayacak. Karışımı nazikçe fermente karabuğdaya ilave edip, nazikçe tahta kaşıkla karıştırıyoruz.
7. Tüm karışımı bir fırın kabına döküyoruz. Kabınız çok büyük olmasın, 18-22 cm boy gayet ideal. Ben silikon kalıp kullandığım için fırın kağıdı kullanmadım ama sizin kabınız silikon değil ise kağıt yerleştirip pişirirseniz çok daha kolay çıkarırsınız. Fırın kabında 30 dakika daha üstü bez ile kapalı bekliyoruz. Daha sonra üzerine dilediğimiz yemiş ve tohumları serpipi doğru fırına.
8. Önceden ısıtılmış 180 derece fırın fan ayarında, 1.5 saat pişiyor. Fırından çıkardıktan sonra kalıptan çıkarmak için soğumasını bekliyoruz.
9. Ekmeği bez bir kesede buzdolabında 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Açıkta bırakırsanız küfleniyor. Yerken ise dilim dilim kesip, her zaman kızartarak tüketmeyi tavsiye ederim. Böylelikle hafif ıslak iç dokusu kıtır kıtır oluyor. Tek bir dilimi bile çok doyurucu, adeta LOTR lembas ekmeği gibi 🥹
10. Ben çok sevdim. Aralarda bekleme zamanlarına insan alışıyor (aynen yoğurt mayalamak gibi, ilk seferi zor gelir ama sonra öğrenince bekleme adımları şipşak yapılır). Bekleme zamanı koordinasyonu dışında da oldukça kolay bir reçete. İçinde gluten, maya veya herhangi bir koruyucu olmaması mükemmel geliyor; ne kadar yersen ye şişmiyorsun.
11. Afiyet olsun.