Bu tarifin benim için ayrıca özel bir yeri var. Bizim evde teyzem bu böreği şahane yapar. Özellikle kalabalık çay saatlerinde, ailece bir araya geldiğimiz sofralarda mutlaka yerini alan lezzetlerden biri. Ben de bugün onun tarifinden ilham alarak kendi mutfağımda hazırlıyorum.
Karnıyarık böreğinin en sevdiğim tarafı, çok az malzemeyle hem lezzetli hem de oldukça şık bir sonuç elde edebilmemiz. İncecik yufkaların arasına sürdüğümüz özel sos sayesinde fırında güzelce kızaran, kat kat ayrılan çıtır bir doku oluşuyor. İçinde ise soğan ve baharatlarla lezzetlendirdiğimiz kıymalı harcımız var.
Üzerine yerleştirdiğimiz küçük yeşil biber ve domates parçalarıyla da böreklerimiz tıpkı minik karnıyarıklara benziyor.
Üstelik bu tariften 8 adet börek çıkıyor. İsterseniz yufkaları daha küçük üçgenlere bölerek daha fazla sayıda, minik porsiyonluk börekler de hazırlayabilirsiniz. Özellikle kalabalık davetlerde ve çay saati sofralarında bu şekilde servis etmek çok güzel oluyor.
Birkaç küçük püf noktasına dikkat ettiğinizde dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık ve her lokması bol lezzetli börekler elde edeceksiniz.
Reklam | Bella Maison ile işbirliği
Kıymalı Karnıyarık Böreğinin Püf Noktaları
1. Yufka seçimi böreğin dokusunu doğrudan etkiliyor.
Bu tarifte mümkünse ince, taze ve el açması yufka tercih ediyoruz. Ben özellikle katkısız ve koruyucusuz yufkalar kullanmayı seviyorum.
Çok kalın yufkalarla hazırlanan böreklerde daha yoğun ve hamurumsu bir doku oluşabilir. İnce yufkalar ise doğru miktarda sosla buluştuğunda daha hafif ve çıtır bir sonuç verebiliyor. Ancak çok ince ve kolay yırtılan yufkalar kullanıyorsanız sarma aşamasında biraz daha dikkatli olmak gerekiyor.
2. Yufkaların arasına sürdüğümüz sosun kıvamı önemli.
Su, zeytinyağı ve unla hazırladığımız karışımın pürüzsüz olması gerekiyor. Unun topaklanmaması için malzemeleri iyice çırpıyoruz.
Sosu yufkanın üzerine eşit şekilde dağıtmak da önemli. Bazı bölgelerin çok fazla ıslanması, böreklerin o kısımlarının daha yumuşak kalmasına neden olabilir.
3. Sosu fazla kullanmıyoruz.
Yufkaların arasına sürdüğümüz sosun amacı onları tamamen ıslatmak değil, katmanların pişerken güzel bir doku kazanmasına yardımcı olmak. Bu nedenle sosu ince bir tabaka halinde uyguluyoruz. Yufkanın üzerinde büyük sıvı birikintileri bırakmamaya dikkat ediyoruz.
4. Kıymayı önce tek başına kavuruyoruz.
Ben kıymalı iç harç hazırlarken kıymayı doğrudan yağla ve soğanla birlikte pişirmek yerine önce tek başına kavurmayı tercih ediyorum. Böylece kıymanın bıraktığı suyun büyük bölümünün buharlaşmasını sağlıyor, ardından soğan ve zeytinyağını ekleyerek pişirmeye devam ediyoruz. Bu yöntem özellikle börek gibi iç harcının fazla sulu olmaması gereken tariflerde işimize yarıyor.
5. Zeytinyağını soğanlarla birlikte ekliyoruz.
Kıyma kendi suyunu büyük ölçüde çektikten sonra 2 yemek kaşığı zeytinyağını ve ince doğranmış soğanları ekliyoruz. Böylece kıymanın ilk aşamada kendi suyuyla pişmesini sağlarken sonraki aşamada soğanların zeytinyağıyla yumuşayıp lezzetlenmesine yardımcı oluyoruz.
6. Soğanları mümkün olduğunca ince doğruyoruz.
Kıymalı harcın içinde iri soğan parçaları kalmasını istemiyoruz. Bu nedenle soğanları küçük küpler halinde doğruyoruz. Soğanlar iyice yumuşadığında kıymayla daha güzel bütünleşiyor ve böreğin içinde daha dengeli bir doku oluşuyor.
7. İç harcın fazla sulu kalmamasına dikkat ediyoruz.
Böreklerin çıtır olması için kıymalı harcın nem dengesi önemli. Harçta fazla sıvı kalırsa bu sıvı pişirme sırasında yufkaya geçebilir ve özellikle böreğin alt kısmının yumuşamasına neden olabilir. Bu nedenle kıymayı ve soğanları pişirirken fazla suyun buharlaşmasını bekliyoruz.
8. Kıymalı harcı mutlaka soğutuyoruz.
Sıcak harcı doğrudan yufkaya koymak yufkanın fazla yumuşamasına ve kolayca yırtılmasına neden olabilir. Bu nedenle harcı hazırladıktan sonra geniş bir tabağa alıp biraz yayarak daha hızlı soğumasını sağlayabiliriz.
9. Börekleri çok sıkı sarmıyoruz.
Yufkaları rulo şeklinde sararken iç harcın dışarı çıkmayacağı kadar sıkı, ancak yufkanın katmanlarını tamamen ezmeyecek kadar gevşek bir sarım tercih ediyoruz. Çok sıkı sarılan böreklerin iç kısımlarının daha yoğun kalabileceğini unutmuyoruz.
10. İç harcı fazla doldurmuyoruz.
Her üçgenin geniş kenarına yaklaşık 1–1,5 yemek kaşığı kıymalı harç yerleştirmek yeterli. Çok fazla harç kullanırsak börekleri düzgün sarmak zorlaşabilir ve pişirme sırasında kenarlarından açılabilirler.
11. Börekleri tepsiye birleşim yerleri altta kalacak şekilde yerleştiriyoruz.
Bu küçük detay, böreklerin pişerken açılmasını önlemeye yardımcı oluyor. Ayrıca böreklerin arasında biraz boşluk bırakmak, sıcak havanın daha rahat dolaşmasını ve daha eşit kızarmalarını sağlıyor.
12. Karnıyarık şeklini verirken bıçağı kontrollü kullanıyoruz.
Böreklerin üst kısmına açtığımız çizik çok derin olmamalı. Yalnızca üst katmanları açarak küçük bir boşluk oluşturuyoruz. Böylece hem kıymalı harcın dışarı çıkmasını önlüyor hem de böreğin bütünlüğünü koruyoruz.
13. Domatesleri çok büyük parçalar halinde kullanmıyoruz.
Kiraz domatesler pişerken bir miktar su bırakabiliyor. Bu nedenle böreklerin üzerine büyük domates parçaları yerleştirmek yerine küçük parçalar kullanıyoruz. Böylece böreğin orta kısmının fazla ıslanmasını önlemeye yardımcı oluyoruz.
14. Fırını mutlaka önceden ısıtıyoruz.
Börekleri soğuk fırına koymak yerine önceden 180 dereceye ısıtılmış fanlı fırında pişiriyoruz. Böylece yufkaların daha kontrollü şekilde kızarmasını sağlıyoruz. Pişirme süresi fırının performansına ve böreklerin büyüklüğüne göre değişebilir. Bu nedenle yalnızca dakikaya değil, böreklerin rengine ve dokusuna da bakıyoruz.
15. Börekleri fırından çıkardıktan sonra hemen üst üste koymuyoruz.
Sıcak börekleri üst üste dizmek, aralarında buhar birikmesine ve çıtır dokularının yumuşamasına neden olabilir. Bu nedenle mümkünse birkaç dakika tel ızgara üzerinde dinlendirip ardından servis tabağına alıyoruz.
16. Börekleri önceden hazırlayabiliriz.
Kalabalık bir çay saati sofrası hazırlıyorsak kıymalı iç harcı bir gün önceden hazırlayıp kapalı bir kapta buzdolabında saklayabiliriz.Börekleri de önceden sarıp pişirme zamanına kadar üzerleri kapalı şekilde buzdolabında bekletebiliriz. Ancak en çıtır sonucu elde etmek için börekleri servise yakın pişirmeyi tercih ediyorum.
17. Artan börekleri yeniden çıtırlaştırabiliriz.
Pişmiş börekler arttığında kapalı bir kapta buzdolabında saklayabiliriz. Yeniden servis edeceğimiz zaman mikrodalga fırın yerine önceden ısıtılmış fırında veya airfryer’da birkaç dakika ısıtmak, çıtır dokularını geri kazanmalarına yardımcı olacaktır.
